Que es el Kéfir de leche

Que es el Kéfir de leche.

No es ni un hongo, ni otro yogurt ni casi nada de lo que más comúnmente se dice. 

Se trata de un particular conglomerado de bacterias que viven en una misma comunidad y en perfecto equilibrio y al que llamaremos la “urbanización”.

Las bacterias que componen la “urbanización” varían en función de la zona del Cáucaso de la que provenga, pero tenemos algunas que son prácticamente constantes en todas las combinaciones.

Sacharomyces kephir

Lactobacillus bulgaricus

Leuconostoc caucasiano

Lactobacillus brevis

Lactobacillus kefiri

Lactobacilluskefiranofaciens subsp. kefirgranum

Lactobacillus kefirgranum,

Lactobacillus parakefir

Saccharomyces lactis

Cándida Kéfir

Componentes que se pueden encontrar dependiendo de la zona de procedencia:

Lactobacillus cellobiosus

Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

Lactobacillus paracasei subsp. paracasei

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus helveticus subsp. lactis

Lactobacillus delbrueckii, subsp. lactis

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactobacillus fructivorans

Lactobacillus hilgardii

Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum

Lactobacillus Lactococci lactis subsp. lactis

Lactobacillus lactis var. diacetylactis

Lactobacillus lactis subsp. cremoris

Streptococci salivarius subsp. Thermophilus

Enterococcus durans

Leuconostoc mesenteroides

Kluyveromyceslactis

Kluyveromycesmarxianus

Kluyveromyces fragilismarxianus

Cándida pseudotropicalis

Cándida tenuis

Cándida rancens

Saccharomyces unisporus

Saccharomyces carlsbergensis

Saccharomyces subsp. torulopsisholmii

Acetobacters rasens

Acetobacters aceti

  Ahora bien, aunque estas cepas sean las “oficiales” en un kéfir, encontraremos considerable número de variables, incluidas las célebres  Lb. Casei. Lo de “inmunitas” se lo inventaron los de Danone. Esta bacteria fue modificada genéticamente para reponer la flora intestinal en personas enfermas. Pero era  un mercado pequeño, y vieron que era mejor negocio venderlo a la industria láctea. A Danone le interesó porque ralentiza el desarrollo y tardan más tiempo en caducar los envasados. Pero debemos aclarar que sobre algunos aspectos de la composición del kéfir hay controversias. Por ejemplo, si las bacterias que viven fuera de los gránulos (keferina) deben o no considerarse realmente componentes del kéfir.

Sobre la forma de cuidarlo y de utilizarlo se han escrito un número importante de instrucciones erróneas, de modo que nos centraremos en cómo debe cuidarse y utilizarse.

Consideraciones

-          Debe mantenerse entre 15º y 30º . Fuera de estos rangos varias cepas fallecen.

-          La fermentación es mixta, acética, pero también alcohólica.

-          No debe congelarse, las bacterias que mueren no se recuperan, como creen muchos.

-          No debe lavarse con agua del grifo, tiene cloro para matar bacterias y no pregunta si son buenas.

-          Su efecto varía con el número de horas de fermentación.

-          Si le pone miel, muchas de sus bacterias fallecen, la miel está protegida por encimas contra fermentos.

-          Nunca lo meta en la nevera con los nódulos de fermentación: mataría muchas cepas irrecuperables.

-          Recomiendan no utilizar coladores metálicos, pero todos los tipos tienen algún problema.

-          Si necesita lavarlo, utilice leche fresca. Si tiene que ser con agua, use una ligera y no tratada con cloro.

Cantidad necesaria: 
     - 150gr. por litro de leche.

Tiempos de fermentación:

   - 12 horas        Efecto laxante. Adecuado para casos de estreñimiento

   - 24 horas        Uso normal. Para incorporarlo a la alimentación diaria

   - 36 horas        Efecto astringente. Puede producir estreñimiento.

Preparación

-          Póngalo en un frasco hermético, bien limpio,  y agréguele leche a la temperatura indicada. Deje un 25% libre.

-          Utilice leche descremada si no puede consumirla entera (se advierte que aumenta la acidez)

-          Elija la hora de filtrado que sus ocupaciones le permitan respetar cada día: no sabe de festivos y “findes”.

-          Filtre los granos con un colador y guarde en un frasco la leche fermentada. Ésta sí puede ir a la nevera.

-          Sitúele en un lugar tranquilo, protéjalo de la luz y respete el rango de temperatura indicada.

-          Recuerde, a medida que pasa el tiempo en la nevera, el número de bacterias activas se reduce.

Texto obteido de :

Este estudio ha sido elaborado por Adolfo Lépore
www.lanaturaleza.es/kefirleche_Adolfo_Lepore.htm